☆大豆について☆
- 2011/09/01
- マルカワみそ板長のマル秘レシピ > 仕事
よい味噌を製造するには、良い原料を使用することが必須である。
国産大豆の水分約12パーセント
たんぱく質約35パーセント
資質約19パーセント
炭水化物約28パーセント
灰分約5パーセント
みそに向いている大豆
1、大粒であること
2、皮が薄く黄白色で光沢があること
3、ヘソの色が淡いこと
4、粒の大きさそろっていること
5、吸水率が高いこと
6、蒸煮が容易であること
7、炭水化物含量が多いこと、組成がなめらかになる。
8、蒸しあがりの着色が少ないこと
9、蒸煮大豆に食塩を加えても、堅くしまらないこと