元板前が教える「一番出汁の作り方」かつお、こんぶ、煮干し、しいたけの引き方

•  2023/11/20
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日本料理で出汁と言ったら一番出汁の事を言います

皆様は一番出汁を引いた事はございますか。

引いた事ある方でも、かつお節と昆布の抽出理想温度があるのはご存知でしょうか。

私はマルカワみそ入社する前は、大阪梅田の日本料理店で板前をしておりました。

ぜひ、元板前が教える一番出汁の作り方を持って帰ってくださいませ！

昆布の抽出理想温度とは

６０度が抽出理想温度。沸騰は✖、ぬめりが出てきます。

かつお節の抽出理想温度とは

８５度が抽出理想温度。

干ししいたけの抽出理想温度とは

２４時間、水温５度でリボ核酸が出ます。

この「リボ核酸」を加熱する事で、【グアニル酸】に変わります。

６０～７０度が抽出理想温度です。

火をかけ、７０度で１０分加熱したら干ししいたけを濾す。

煮干しの抽出理想温度とは

煮干しは水出し法（すっきり味）と煮出し法（しっかり味）と２種類引き方がある。

煮干しの頭とワタは取り除きましょう。

７０度２０～３０分が抽出理想温度です。

８０度以上になると臭みが出るので注意。

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