オーガニック・無添加・食品のお店

☆全味青年部会、長野研修☆

10月14日と10月15日、全味青年部会、長野研修に行って来ました。

長野は全国のみその約4割のシェアを持っています。

初日は辛口みそについての講習がありました。

味噌は麹の出来で、良し悪しが決まり、麹がなかったら味噌が出来ません。

麹作りは前半と後半に分けることができて、

前半はプロテアーゼの繁殖、大豆のたんぱく質からアミノ酸を生成します。

後半はアミラーゼの繁殖、米、麦のでんぷん質からブドウ糖を生成します。

どのような麹を作るか、目標を持って作る。

たとえば、白みそは米の糖化力が強い方が良く、

麹歩合が少なく、大豆の割合が多いみそはたんぱく質分解酵素が多い方が良い。

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河崎 紘徳

マルカワみそ

河崎 紘一郎の弟です。現在は板長(工場長)として毎日、味噌作り、麹作りをしています。

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