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麹だけ!簡単 甘酒の作り方!

スーパーなどで販売している甘酒はほとんどボイル殺菌、火入れしており酵素が失活しております。

手作り甘酒なら、”酵素”が生きております。

酵素を摂取するなら、”麹から作る甘酒”がおすすめです!

甘酒の作り方は、かた作り、うす作り、はや作りがある

かた作りとは

用意するもの、米麹350g、白米2合(300g) 

出来上がりの甘酒約800g

①白米を柔らかめに炊きます。白米2合に水2.5合入れて炊きます。

➁炊いたご飯を80度まで冷まして、麹を入れて手早く混ぜます。

③ご飯と麹を混ぜたら、炊飯器に濡れ布巾を被せ

炊飯器の蓋を開けて品温60度をキープさせて8時間保温します。

④2~3時間おきに1度は、しゃもじでかき混ぜてください。

➄出来上がった甘酒は、冷蔵庫で1週間、冷凍庫で3カ月ほど保存できます。お好みで鍋に水と甘酒を入れ、2〜3倍に薄めてお召し上がりください。

かた作りの甘酒↓

うす作りとは

固作りの総量の半分の量の水(60℃)を加えて作るのが一般的です。

例えば『固作り』の甘酒の総量が800gであれば400㏄という事です。

水分が多くストレートで飲みます。

はや作りとは

使うのは米麹のみです。

そして、同量のお水です。マルカワみそでは、この”はや作り”での甘酒の仕込みをおすすめしております。

麹500gなら、水500㏄です。

作り方はいたってシンプルです。炊飯器に麹と水だけを入れるだけです。

ここでのポイントは『炊飯』ボタンを押してはいけません。 炊飯器に濡れ布巾を被せ 『保温』ボタンを押しましょう。

保温時間は8時間を目安にしましょう。

甘酒作り方 まとめ

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マルカワみそでは、炊飯器もしくはヨーグルティアで作る甘酒をおすすめしております。

魔法瓶で甘酒を作るときは、品温が下がらないように注意して58~60度の温度をキープしましょう。

手作り甘酒のしてはいけない事!

①麹を入れたら、品温は65度以上に上げない事!

麹菌が死んでしまい、甘くない甘酒になってしまいます。

➁甘酒の糖化の品温は58~60度をキープする事!

品温が高くても低くてもダメです。

マル秘 社外秘 同業者は見ないで下さい!甘酒は麹を完全糖化させるのがコツ!!

実は、ここだけの話があります(小声)

ここから先はマル秘、社外秘になりますので、同業者の方は見ないでください!

同業者の方はここから先は絶対見ないでね、絶対ですよ笑

皆さま、ご存じの通りマルカワみその甘酒は麹の芯がなく

トロットロに仕上がっておりますよね!

その理由は、甘酒の糖化時間を通常より長くしているからです。

通常は、甘酒の品温を60度に設定して、8時間ほど保温、ホールドします。

しかし

マルカワみそは、8時間経ったあとも品温温度を少し下げて保温しております。

マルカワみその甘酒は、約18時間保温して麹を完全糖化おります。

だから

マルカワみその甘酒は、芯が無く麹が完全糖化してトロットロで

とっても甘い甘酒に仕上がっているのです(*’▽’)

マルカワみその甘酒の美味しい理由を、ここまで書いたので

河崎宏社長に怒られるかもしれません笑

しかし、

お客様に喜んで頂けるよう、マルカワみそと同じ甘酒が出来るように、

甘酒の作り方をかなり詳しく書きました。

マルカワみそ こだわりの甘酒はこちら

マルカワみそでは米麹でも白米麹と玄米麹の二種類がございます。

これらの麹は見た目に違いがわかりますが、味わいや風味にも違いがございます。

白米麹について

白米麹の三つの特徴

白米麹には下記の三つの特徴がございます。

  • 全国的に普及されている
  • 玄米麹にくらべて甘味がある
  • 発酵香がさわやか(かろやか)

全国的に普及されている

一般的に普及されているのが白米麹です。日本の発酵食品、お酒、お酢、甘酒、味噌など特別な表記がない限りこの白米麹が使用されております。

最近はアレルギーや嗜好性も非常に多岐にわたっております。普及率が非常に高いので大切な方のお客様へのプレゼントや、おすそ分けの際には無難で一番問題のない麹になります

玄米麹にくらべて甘味がある

白米麹は、玄米麹と比べて甘みが強いのが特徴です。甘酒作りをしてみるとお米の甘みが十分に出てきて一般的にお子様でも食べやすい甘みのある仕上がりになります。特に白米麹で作る甘酒は、これがお米(麹)から出来たとは思えないくらいの甘みがあります。

醗酵香がさわやか(かろやか)

白米麹を醗酵させると、発酵臭や香りが鼻にすっと吹き抜ける軽やかな香りになります。クセの少ない甘酒を作ろうと思うのであれば、白米麹がよろしいのではないでしょうか??

上記の3点から甘酒の初心者の方は白米麹をオススメします!

理由は白米麹はクセが少なく多くの方に受け入れられる食べやすい風味や特徴を兼ね備えているからです。もしいつもと違った甘酒を作りたい場合には次に紹介する玄米麹を試されると面白いかもしれません。

玄米麹について

玄米麹の三つの特徴

玄米麹には下記の3つの特徴がございます。

同じ米は米でも白米麹と玄米麹では見た目も味も違います。少し特殊な印象を受ける玄米麹ですが、マルカワみそでは白米麹に負けないくらいの人気があります。やはり玄米麹にしか出せない味というのがあるのでしょう。

  • 玄米麹は全国的に珍しい
  • ほのかな苦味やえぐ味を含んだ甘味が個性的
  • 醗酵の時の香りに深みがある

玄米麹は全国的に珍しい

玄米麹は作られている蔵元さんが非常に少なくスーパーなどではあまり販売されておりません。

色合いは白米麹に比べて薄茶色が入ったような色です。玄米麹にするためには白米麹とは違い精白歩合や麹菌の繁殖などに絶妙のバランスを求められる技術が必要になります。

ほのかな苦味やえぐ味を含んだ味が個性的

玄米はどうしても白米に比べて甘みが少ない傾向にあります。ただ白米に比べてというだけで玄米麹でも十分に甘いです。その他、甘みだけでなくほのかな苦味や旨みがあり白米とはまた違った味わいがあります。

玄米麹で甘酒を作ると、白米麹までの強い甘みはございませんが玄米ならではの深いコクとごく味が楽しめます

玄米麹の深みある醗酵の香り

玄米麹は醗酵の深みによる香りが強いのが特徴です。白米に比べると鼻腔にかんじる乳酸菌特有の強めの香りになります。

マルカワみそでは玄米麹の方が好まれている

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全国的に流通量が多いのは圧倒的に白米麹ですが、マルカワみそではなぜか『玄米麹』の方が人気があります。

玄米菜食をされているかたはどうしても農薬や化学肥料を散布されていない玄米が必要になります。そのために玄米麹が人気なのかもしれません。

麹は『農薬不使用の麹一覧』からお買い求めいただけます。いつもと違った甘酒を作りたいと思うのであれば玄米麹をぜひお楽しみください。

日本で最高級の原料で、マルカワみそは麹を作っております。

麹が良い麹じゃないと、美味しい甘酒が出来ません。

マルカワみその麹は、かなりこだわって作っております。

こだわり①厳選された素材と仕込み水

味噌の麹を仕込む時の鉄則があります。

それは『素材に勝る技術なし』ということです。

いくら最新型の醸造設備やトップクラスの 麹職人さんがいても、それなりの素材ですと それなりの『麹』しか出来上がりません。

マルカワみその麹は 厳選された国産の無農薬の原料を使用しております。

農薬や化学肥料を一切使っていない原料でしか 麹を作りません。

自然にろ過された天然の地下水

また、仕込み水は地下水を使用しており、 『雪国福井』ならではの豊富で綺麗な雪解け水が 最高の麹に仕立て上げます。

こだわり➁『蔵つき麹菌』はマルカワみそだけの技術

マルカワみその蔵つき麹菌

味噌蔵に住み着いている 麹菌を『自家採取』出来る技術がある味噌屋は、 マルカワみそだけです。

味噌蔵に永くにわたり住み着いた4種類の麹菌は 麹にした時の香りが非常によく、発酵の力が 違います。

こだわり③生の麹

手作りで出来たての生麹

麹は『乾燥麹』と『生麹(なまこうじ)』と 2種類あります。

マルカワみその麹は『生麹』をおすすめしております。

麹の水分を飛ばした『乾燥麹』は 日持ちしますが、麹の力価(りきか→デンプンを麹にする力)が 低下してしまいます。

その分、『生麹』は麹の力価が高く、甘酒作り、良質な発酵食品に仕上がります。

マルカワみそでは、お客様だけのオーダーメイドの麹、お客様だけのオーダーメイドの甘酒をお作りする事が出来ます。ご検討宜しくお願い致します。

甘酒は「酒粕」「麹」の2種類があります

甘酒と言うと酒粕で作るアルコールの入ったものを思い浮かべる方が多いと思います。
しかし、甘酒には「酒粕」から作られるものと、もう一つ「」から作られるものがあるのをご存じでしょうか?
同じ甘酒という名前ですが、原料も味も香りも栄養価も全く違うものになります。当店の甘酒は米麹からできたものです

米麹の甘酒酒粕の甘酒
原料麹と水のみ酒粕と砂糖
甘さの元麹の甘味砂糖の甘味
アルコールの有無ノンアルコールアルコール有り
砂糖不使用なので、離乳食や砂糖の代わり、隠し味的にもOK。
また砂糖不使用プラス発酵食ということもあり、近年ではダイエット食としても脚光を浴びております。
酒粕甘酒にはアルコールが入っていたり、甘くするために結構な量の砂糖が入っています。子どもやダイエットには不向きです。
しかし、栄養素などは多く含まれておりますので、決して悪いものではありません。

麹からつくる甘酒の効能

甘酒の効能で、特に大きい効能は2つ!!

①■美肌効果

米麹が発酵することで豊富な栄養素だけではなく、ビタミン、ミネラルが豊富で私たちのカラダを動かすのに必要な9種類の必須アミノ酸が含まれています。

点滴と成分が似ている事からニックネームとして「”飲む点滴”」と言われます。

麹の美肌効果は、化粧品の成分でも使われるくらいです。

私、河崎紘徳と息子も家では、毎日マルカワみその玄米甘酒を摂っております。

化粧水など何もお肌の手入れをしておりませんが、よく肌がきれいとは言われます。

➁■整腸効果

甘酒は腸内環境も整えてくれます。

腸内に棲む細菌は100兆個以上、重さにすると2キロと言われております。

腸内細菌は、善玉菌・悪玉菌・日和見菌という3つに分類します。

発酵食品や甘酒を摂取すると善玉菌優勢になりやすいです。

美肌効果に、整腸効果、甘酒は特に女性の方に摂って頂きたい発酵食品です。

甘酒レシピ

マルカワみそ 甘酒レシピ

成嶋早穂さん著『前田家の食卓。』にマルカワみそが掲載されました

元広島東洋カープのプロ野球選手『前田健太』投手もマルカワみその玄米甘酒をご愛用されておりました。

幻冬舎出版『前田家の食卓。~食べて体を整えるレシピ~』という本が2015年2月10日に出版されました。
成嶋早穂さんは、前田健太投手の奥様で、プロ野球選手のお食事の献立を考えておられます。

前田健太投手は試合の登板前にマルカワみその玄米甘酒を飲んで試合に挑んでいたそうです
広島東洋カープの後輩選手たちにもおすすめしていたそうです。

また、調味料の特集でもマルカワみその未来というお味噌をご紹介頂きました。
ご縁に感謝しております。

マルカワみそはお客様に喜んで頂けるように毎日一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りを励んでおります。

少しでも弊社の商品がお客様の健康に貢献できたら、幸せです。

今後ともよろしくお願いいたします。わからない事がございましたら、ご連絡お待ちしております。

手作り甘酒初心者の方は、全力でサポートします。

私、河崎紘徳でよろしければ、手作り甘酒の作り方などお聞きくださいませ。

お客様が美味しいとおっしゃって頂けるために、

マルカワみその甘酒は、手を抜かず、余計な手を加えず、心を込めて作っております。

全ての事に感謝!

マルカワみそ株式会社 
     
〒915-0006 福井県越前市杉崎町12-62
   Mail:  info@marukawamiso.com
   Tel:0778-27-2111(平日8時30分~17時)
     Fax:0778-27-2877

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河崎 紘徳

マルカワみそ

河崎紘徳(かわさきひろのり)1986年12月5日生まれ 高校卒業後、辻調理師専門学校入学、卒業生代表として答辞を行う。 大阪の日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。 2007年マルカワみそ入社。 2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格。
味噌作りを通して、お客様の健康に貢献いたします。
愛読書 「7つの習慣」「人を動かす」「思考は現実化する」 良い本がございましたら、教えて頂けると嬉しいです。

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