プロフェッショナル　「我流、肉道～精肉店店主・新保吉伸～」を録画して見た。

•  2019/05/09
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プロフェッショナル　「我流、肉道～精肉店店主・新保吉伸～」を録画して見た。
格付けでは数段劣る牛肉を、最高ランクに勝るとも劣らない味へと昇華させる男がいる。精肉店店主の新保吉伸、57歳。滋賀県草津市にある店には、新保が手がける肉を目当てに全国から客が押し寄せ、星付きレストランを始め、年間300軒以上の店が、その肉を卸して欲しいと取引を願い出る。新保は、肉に“熟成”という魔法をかけることで、その肉が本来持っていた個性を引き出す。18年の研究を重ねて確立させた独自の下処理や、9年かけて育てた菌や微生物を使った熟成。徹底した肉本位の仕事から生まれる味は、「和牛の新境地を開いた」と評される。「名もなき牛こそ、美味しくしたい」と語る新保。だが、30代の彼は、今とは真逆の人生を歩んでいた。どん底で見つけた生きる道、あえて茨の道を選択することで手に入れた精肉店店主の誇りとは…。孤高の匠の技と心に迫る。

この番組を見て印象に残った事は

１、肉の評価は見た目や脂のさしで決まるが、本来なら味の美味しさではないのか。っと問いかけているシーン。新保さんが買う牛はA5ランクではなく、歳をとった雌の牛を購入する。

その牛を、見事に熟成させ、噛めば噛むほど旨味が出てくるしっかりとした熟成肉に変えてしまう。

これを見たときに、味噌もそうだと思った。

味噌の評価というのは、見た目ではなく、美味しさであるべき。

味噌汁にして冷めた時にでもビシッと引き締まった旨味のあるしっかりとした長期熟成の味噌が私は好きです。

この長期熟成のお味噌が一番美味いと思っている。

長期熟成のお味噌になると、色が黒くなるが

それはしっかり熟成している証拠。

しっかり熟成している方が、アンチエイジング効果、抗酸化作用も強い。

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