オーガニック・無添加・食品のお店

☆全味青年部会、長野研修☆

10月14日と10月15日、全味青年部会、長野研修に行って来ました。

長野は全国のみその約4割のシェアを持っています。

初日は辛口みそについての講習がありました。

味噌は麹の出来で、良し悪しが決まり、麹がなかったら味噌が出来ません。

麹作りは前半と後半に分けることができて、

前半はプロテアーゼの繁殖、大豆のたんぱく質からアミノ酸を生成します。

後半はアミラーゼの繁殖、米、麦のでんぷん質からブドウ糖を生成します。

どのような麹を作るか、目標を持って作る。

たとえば、白みそは米の糖化力が強い方が良く、

麹歩合が少なく、大豆の割合が多いみそはたんぱく質分解酵素が多い方が良い。

この記事に関連するかもしれない記事

河崎 紘徳

マルカワみそ

健康に貢献する話をします。

河崎紘徳(かわさきひろのり)1986年12月5日生まれ
高校卒業後、辻調理師専門学校入学。
大阪の日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格。
味噌作りを通して、お客様の健康に貢献いたします。
愛読書 「7つの習慣」「人を動かす」「思考は現実化する」
YouTubeで動画投稿もしております。

月別

マルカワみそ オンラインショップはこちら