☆全味青年部会、長野研修☆
- 2010/10/17
- 仕事
10月14日と10月15日、全味青年部会、長野研修に行って来ました。
長野は全国のみその約4割のシェアを持っています。
初日は辛口みそについての講習がありました。
味噌は麹の出来で、良し悪しが決まり、麹がなかったら味噌が出来ません。
麹作りは前半と後半に分けることができて、
前半はプロテアーゼの繁殖、大豆のたんぱく質からアミノ酸を生成します。
後半はアミラーゼの繁殖、米、麦のでんぷん質からブドウ糖を生成します。
どのような麹を作るか、目標を持って作る。
たとえば、白みそは米の糖化力が強い方が良く、
麹歩合が少なく、大豆の割合が多いみそはたんぱく質分解酵素が多い方が良い。