☆醤油と味噌の違い☆

•  2010/07/02
•  仕事

醤油は原価計算すると、味噌より高かった。
大豆３０ｋｇと小麦３０ｋｇあるとしよう。
これを味噌にすると、
大豆は約二倍になり６０ｋｇ
小麦は精麦するので、２０ｋｇ
塩は１２．５％で計算すると、１３ｋｇ
種水は小麦なので多目に入れる、１０ｋｇ
６０+２０+１３+１０＝１０３ｋｇの味噌が計算上出来る。
同じ大豆３０ｋｇと小麦３０ｋｇで醤油を作ろう。
１２水で仕込みをするとしよう。
原料６０ｋｇの１２水だから
種水は７２ｋｇ
塩は１８ｋｇになる。
そして、大豆と小麦で麹を作り、
食塩水に麹を混ぜ、もろみを作る。
計算上では１７５ｋｇのもろみが出来るが、
醤油は絞らなければならない。
仮に１００パーセント圧搾出来たとしても、７２ｋｇの
醤油しか出来ない。
味噌にすると１０３ｋｇ
醤油にすると４０～７０ｋｇ（圧搾機の性能による）
さらに醤油は液体なので、蒸発する。

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