☆美味しい味噌汁の作り方☆

2009/10/25
マルカワみそ板長のマル秘レシピ

私の母は味噌屋の嫁なのに、味噌汁とグツグツと沸騰させる
多分、なぜ沸騰させてはいけないか知っていないからだと思う
他のお客様は美味しくお味噌汁を頂いていられるのか心配になった
いくら一生懸命美味しい味噌を私が作っても、味噌汁を作る人の腕が悪かったら
美味しい味噌汁というのは、出遭えない
これからお客様にひとりでも多く、感動出来るお味噌汁を味わって頂くために
マル秘レシピを作成して行こうと思います
☆マルカワみそ板長のマル秘レシピ帳　その壱☆　　　　　　　　　　　　　　　　
・一番だしのひき方　　　　　　　　　　　　　　河崎紘徳
○材料○　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひろのり
水　２０００㏄
昆布　３０g
鰹節　５０g
○作り方○
①分量の水に昆布を入れ、火にかける。
（水と昆布は一晩前からつけておいても良い）
②約１０分で沸騰するように火加減を調節し、
沸騰直前に昆布に爪を立てて柔らかくなっているのを確かめて引きあげる。
③沸騰したら少量の水を加え、沸騰を抑える。
④鰹節を一度に加える。
⑤再び沸騰し始めたら、火を止めて、鰹節が沈みかけたら、
アクを取り、静かにキッチンペーパーで漉す。
●注意点●
昆布でだしをとる時に、沸騰させてしまうとだしにぬめりが出てしまいます。
鰹節を漉す時は、絞らない事！！鰹節の臭みがだしに入ってしまいます。
・味噌汁の作り方
○材料○
お好みの具材（例　豆腐、わかめ）
一番だし　９００㏄
マルカワのこだわりのお味噌　９０g（白味噌の場合は１８０g）
吸口（例　青ねぎや三つ葉）
○作り方○
①いも類や大根、かぶなどの根菜類は火が通りにくいので、
あらかじめだしで煮ておきます。
豆腐やわかめなどはみそを溶き入れた直後に入れ、軽く煮る程度にします。
ねぎや三つ葉などの香りや青みをいかしたものは汁が煮立つ直前に加えます。
②だしに火をかけ沸騰してきたらいったん火を止め、みそこしでみそを溶き入れます。
③味噌汁を沸騰しないよう温める。
●注意点●
味噌汁を絶対にグラグラと煮立たせてはいけない事！！
その理由は米味噌が樽の中で熟成されるときに、
酵母という微生物が糖をアルコールなどの香り成分へ変化させているのです。
しかし、このアルコールなどの香り成分は、９０度以上になると揮発してしまうため、
みそ汁は煮立つ直前にすぐ火を止めるのが一番良いというわけなのです。
マルカワみそ株式会社　〒915-0006福井県越前市杉崎町11-44
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