オーガニック・無添加・食品のお店

☆麦蒸し☆

今日からM社の麦味噌を仕込みます
まず最初に大麦を洗って水に浸けます。
麦は水分がリアルタイムに変化しますので、限定吸水にします。
20度の水温で1時間から1時間半、浸漬させます
そして水切りにします。水切り時の水分が38パーセントが理想といわれています。
この麦の浸漬時間で麹の出来が左右されます。
今日は浸漬時間1時間15分で、37.6パーセントでした
麦の水分
食べてみても中に芯が無く良かったと思います
麹菌をつけたのが13時で、今日の24時くらいに熱が出てくると思います
このあたりから麹菌が繁殖します
円盤の中で製麹してます
明日が楽しみですね(^_^)
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河崎 紘徳

マルカワみそ

河崎紘徳(かわさきひろのり)1986年12月5日生まれ 高校卒業後、辻調理師専門学校入学、卒業生代表として答辞を行う。 大阪の日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。 2007年マルカワみそ入社。 2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格。
味噌作りを通して、お客様の健康に貢献いたします。
「健康のためなら、死んでもいい」っと思っております笑

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