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☆色が真っ白で、熟成した味噌はない☆

よくマルカワみそのみそは色が濃い、っと言われます。

これは長期熟成をしている証拠です。

麹と大豆と塩を混ぜた状態では、みそは真っ白で色がついていません。

この仕込みみそに、熱を入ると「メイラード反応」という化学変化がおきます。

メイラード反応とは糖とたんぱく質を加熱したときに見られる褐色物質を生み出す反応です。

このメイラード反応により、みその着色、香り、酸味や味の深みなどが左右されます。

スーパーなどで売られている多くのみそは加温して熟成したみそです。

加温したみそは2、3ヶ月で出荷され、天然醸造のみそは大体10ヶ月で出荷します。

味はもちろん天然熟成の方が美味しいです。

香りが強く、煮込んでも味も良いです。

味噌汁の場合、冷めたときにはっきりと差が出ます。

温醸のみそは、香りが少ないですが、

天然醸造は、冷めても香りが良く、味に深みがあります。

温めなおしても、香りが飛びにくいです。

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河崎 紘徳

マルカワみそ

河崎 紘一郎の弟です。現在は板長(工場長)として毎日、味噌作り、麹作りをしています。

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