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☆なぜ豆味噌は塩分濃度11%なのか?☆

マルカワみその米味噌の塩分濃度は12.5%です。

麦味噌は甘味を出したいので、12%にしています。

豆味噌については塩分濃度11%で仕込みしています。

なぜ、豆味噌は11%と低くしているかというと

たんぱく質分解酵素であるプロテアーゼは塩分濃度が5%以上になると

食塩阻害を受け、溶解率が低下します。

ですので、豆味噌を仕込む時に塩分を高くしてしまうと

たんぱく質が分解されにくくなってしまいます。

先週の日曜日は自社の黒大豆 豆味噌を仕込んだ。

美味しい豆味噌になって欲しい。

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河崎 紘徳

マルカワみそ

河崎 紘一郎の弟です。現在は板長(工場長)として毎日、味噌作り、麹作りをしています。

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