☆なぜ豆味噌は塩分濃度11%なのか?☆
- 2013/10/01
- 仕事
マルカワみその米味噌の塩分濃度は12.5%です。
麦味噌は甘味を出したいので、12%にしています。
豆味噌については塩分濃度11%で仕込みしています。
なぜ、豆味噌は11%と低くしているかというと
たんぱく質分解酵素であるプロテアーゼは塩分濃度が5%以上になると
食塩阻害を受け、溶解率が低下します。
ですので、豆味噌を仕込む時に塩分を高くしてしまうと
たんぱく質が分解されにくくなってしまいます。
先週の日曜日は自社の黒大豆 豆味噌を仕込んだ。
美味しい豆味噌になって欲しい。