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☆なぜ豆味噌は塩分濃度11%なのか?☆

マルカワみその米味噌の塩分濃度は12.5%です。

麦味噌は甘味を出したいので、12%にしています。

豆味噌については塩分濃度11%で仕込みしています。

なぜ、豆味噌は11%と低くしているかというと

たんぱく質分解酵素であるプロテアーゼは塩分濃度が5%以上になると

食塩阻害を受け、溶解率が低下します。

ですので、豆味噌を仕込む時に塩分を高くしてしまうと

たんぱく質が分解されにくくなってしまいます。

先週の日曜日は自社の黒大豆 豆味噌を仕込んだ。

美味しい豆味噌になって欲しい。

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河崎 紘徳

マルカワみそ

河崎紘徳(かわさきひろのり)1986年12月5日生まれ 高校卒業後、辻調理師専門学校入学、卒業生代表として答辞を行う。 大阪の日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。 2007年マルカワみそ入社。 2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格。
味噌作りを通して、お客様の健康に貢献いたします。
「健康のためなら、死んでもいい」っと思っております笑

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