☆自家採取菌で麹を作ると、、、☆

•  2010/12/20
•  仕事

最近、思う事がある。

自家採取菌（MM菌）で麹を作り、はぜ込みが強くなると麹が黄色くなる。

一般的に、蒸し米に麹菌をつけて約４４時間後に出麹になる。

世間でははぜ込みが強い麹ほど、良い麹とされる。

私の考えだがそれは、作る側の都合ではないかと思う。

本来、麹は菌をつけてから約４０時間後くらいに出麹にするのではないかと思うようになった。

自家採取菌で麹を作り、黄色くなるのも

「これ以上はぜこませないで下さい」と言っているようにも見える。

少し考え過ぎかもしれないが、

自家採取菌の場合、若麹で出した方が色がきれいであるのは間違いない。

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