☆自家採取菌で麹を作ると、、、☆
- 2010/12/20
- 仕事
最近、思う事がある。
自家採取菌(MM菌)で麹を作り、はぜ込みが強くなると麹が黄色くなる。
一般的に、蒸し米に麹菌をつけて約44時間後に出麹になる。
世間でははぜ込みが強い麹ほど、良い麹とされる。
私の考えだがそれは、作る側の都合ではないかと思う。
本来、麹は菌をつけてから約40時間後くらいに出麹にするのではないかと思うようになった。
自家採取菌で麹を作り、黄色くなるのも
「これ以上はぜこませないで下さい」と言っているようにも見える。
少し考え過ぎかもしれないが、
自家採取菌の場合、若麹で出した方が色がきれいであるのは間違いない。