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☆醤油と味噌の違い☆

醤油は原価計算すると、味噌より高かった。
大豆30kgと小麦30kgあるとしよう。
これを味噌にすると、
大豆は約二倍になり60kg
小麦は精麦するので、20kg
塩は12.5%で計算すると、13kg
種水は小麦なので多目に入れる、10kg
60+20+13+10=103kgの味噌が計算上出来る。
同じ大豆30kgと小麦30kgで醤油を作ろう。
12水で仕込みをするとしよう。
原料60kgの12水だから
種水は72kg
塩は18kgになる。
そして、大豆と小麦で麹を作り、
食塩水に麹を混ぜ、もろみを作る。
計算上では175kgのもろみが出来るが、
醤油は絞らなければならない。
仮に100パーセント圧搾出来たとしても、72kgの
醤油しか出来ない。
味噌にすると103kg
醤油にすると40~70kg(圧搾機の性能による)
さらに醤油は液体なので、蒸発する。

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河崎 紘徳

マルカワみそ

河崎紘徳(かわさきひろのり)1986年12月5日生まれ 高校卒業後、辻調理師専門学校入学、卒業生代表として答辞を行う。 大阪の日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。 2007年マルカワみそ入社。 2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格。
味噌作りを通して、お客様の健康に貢献いたします。
「健康のためなら、死んでもいい」っと思っております笑

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