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☆MM菌のこうじ☆

MM菌の自然栽培 成沢氏の玄米麹が先週の土曜日出ました。
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こちらはMM菌の国産有機大麦麹です。
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MM菌でこうじを作り、菌をはぜ込ませると緑かかった色になります。
はぜ込めばはぜ込むほど、色は黄ばみます。
こうじははぜ込めばはぜ込むほど、良いこうじとされます。
ここで矛盾が起きます。
良いこうじにしようとすると、はぜ込ませなければならず
はぜ込むと色は緑っぽくなる。
MM菌での麹作りは大変神経を使う。
出麹の前の日の夜中は、安心して寝れません。
本当に菌と会話出来ないと、
安定した商品は出来ません。
ちなみに他の種麹(一般菌)だと、はぜ込んでも
緑っぽくはなりません。
不思議ですね

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河崎 紘徳

マルカワみそ

河崎 紘一郎の弟です。現在は板長(工場長)として毎日、味噌作り、麹作りをしています。

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